Hjemmelavet bearnaise

0 fra 0 stemmer
Antal: 6 personer

Udskriv

Ingredienser

  • 500 g smør ja!
  • 8 spsk hvidvinseddike eller anden eddike
  • 8 spsk vand eller hvidvin
  • 3 skalotteløg
  • 2 bundter frisk estragon eller 4 spsk tørret estragon
  • 8 æggeblommer jeg brugte pasteuriserede = nemmere og mindre spild - med mindre man har en god ide til hvad æggehviderne kan bruges til
  • vand til at tilpasse konsistensen med
  • salt
  • lidt citronsaft
  • peber

Sådan gør du

  • Smelt smørret langsomt ved lav varme. Hæld herefter den klarede del over i en anden skål og kassér det hvide bundfald. Nu har du klaret smør, klar til brug.
  • Kog nu din bearnaiseessens: Pil og hak løgene fint og kog op sammen med eddike, vand, peber og halvdelen af estragon - hvis du bruger frisk, bruger du bare stænglerne her. Kog indtil under halvdelen er tilbage. Smag på den - den skal være eddikesur og smage af løg og estragon - lidt a la sur bearnaise. Si essensen over i en anden gryde, som der må piskes godt i.
  • Hak estragonen fint, hvis du bruger frisk.
  • Det mest sikre til at starte med er at koge sovsen over vandbad. Sæt gryden med essensen oveni en større gryde med vand i. Bunden af den øverste gryde må ikke røre vandet. Bring vandet i kog og pisk æggeblommer og essens (samt evt. resten af den tørrede estragon) sammen over vandbad, indtil det skummer og begynder at tykne let.
  • Pisk nu langsomt smørret i lidt ad gangen. Nøjes med en spsk ad gangen som du langsomt drypper i, mens du pisker for fuld hammer. Det er især her i starten, du kan risikere at sovsen skiller, hvis du tilsætter fedtet for hurtigt, så den vandholdige del i emulsionen ikke kan trække den fedtholdige. Fortsæt på denne måde, indtil du har tilsat i hvert fald 7 spsk smør. Hæld herefter resten af smørret i i en tynd stråle - pisk fortsat hele tiden.
  • Tilpas konsistensen med vand og smag til med salt, peber og citronsaft. Det sidste af estragonen tilsættes.
  • Server!