Bearnaise


Jeg har altid været bearnaise-typen. I ved, typen, der vælger bearnaise, når der er valg mellem saucer og ligeledes oftest laver den sauce hjemme. Desværre har det tidligere altid været Knorrs, for jeg må indrømme, at jeg faktisk har syntes, at den smagte ganske fint (man kan jo vænne sig til hvad som helst, er det ikke det, man siger). Men efterhånden som jeg bliver mere og mere OBS på hvad ting indeholder, har jeg ikke rigtigt kunne få mig selv til at spise pulverudgaven længere. Det er overhovedet ikke for at være hellig eller noget, men det er bare som om, der er sket en omrokering af en art i mit hoved. Og det er måske egentligt i virkeligheden meget godt – for det har jo så kun være befordrende for, at jeg endelig tog mig sammen og fik lavet en omgang hjemmelavet bearnaise. Det er jo en ren drøm for LCHF’er, eftersom saucen ikke består af særligt meget andet end æggeblommer og fløde – hvilket nok også er grunden til, at jeg tidligere har valgt pulverudgaven frem for den hjemmelavede. Da jeg stadig troede, at fedtfattig mad var vejen frem, virkede en hjemmelavet bearnaise nok snarere som et mareridt af mættet fedt. Men heldigvis er de dage ovre nu 😀

Jeg brugte Brødrene Prices opskrift – de må da om nogen kunne hjælpe med en ret med så rigeligt med smør 🙂 Og min bearnaise (eller ‘bearnaise, med tryk på første stavelse, som de siger – de er nu de sjoveste tv-kokke, jeg kender) blev himmelsk! Rigeligt smør er virkeligt the way to go, ingen tvivl om det!

Jeg har længe troet, at hjemmelavet bearnaise var meget svært. Men det gik helt og aldeles fantastisk for mig, så det er absolut ikke sidste gang, jeg laver det. Heldigvis var det nemt – ellers havde jeg nok ærgret mig over, at det var så lækkert 😉 Man skal dog forvente at få lidt ondt i armen, for der skal piskes godt til. Men så længe, man sørger for det, er det ret ligeud ad landevejen. Jeg spiste kylling til og fik min bror til at stege en omgang bøffer til resten af selskabet. Det er desuden hans tallerken, jeg har fotograferet til bøfbilledet, og det mente han fortjente en shout-out, så: Hej Alex, tak for løn af din bøf. Godt stegt, du! Som tilbehør serverede vi ovnstegte kartofler (til de normaltspisende) samt ristet blomkål (som er genialt som erstatning for kartofler) og grønne bønner. En helt og aldeles fantastisk fredagsmiddag – LCHF-style! Og så var der selvfølgelig en vidunderlig dessert, men mere om den på et senere tidspunkt…

Hjemmelavet bearnaise
6-8 personer
Print
Ingredienser
  1. * 500 g smør (ja!)
  2. * 8 spsk hvidvinseddike (eller anden eddike)
  3. * 8 spsk vand (eller hvidvin)
  4. * 3 skalotteløg
  5. * 2 bundter frisk estragon eller 4 spsk tørret estragon
  6. (jeg kunne ikke finde frisk - og var 3 steder! Så måtte nøjes med tørret, men smagen var nu ikke værst alligevel. Næste gang vil jeg dog sørge for at have frisk for at kunne prøve det 🙂 )
  7. * 8 æggeblommer (jeg brugte pasteuriserede = nemmere og mindre spild - med mindre man har en god ide til hvad æggehviderne kan bruges til)
  8. * vand til at tilpasse konsistensen med
  9. * salt
  10. * lidt citronsaft
  11. * peber
Sådan gør du
  1. Smelt smørret langsomt ved lav varme. Hæld herefter den klarede del over i en anden skål og kassér det hvide bundfald. Nu har du klaret smør, klar til brug.
  2. Kog nu din bearnaiseessens: Pil og hak løgene fint og kog op sammen med eddike, vand, peber og halvdelen af estragon - hvis du bruger frisk, bruger du bare stænglerne her. Kog indtil under halvdelen er tilbage. Smag på den - den skal være eddikesur og smage af løg og estragon - lidt a la sur bearnaise. Si essensen over i en anden gryde, som der må piskes godt i.
  3. Hak estragonen fint, hvis du bruger frisk.
  4. Det mest sikre til at starte med er at koge sovsen over vandbad. Sæt gryden med essensen oveni en større gryde med vand i. Bunden af den øverste gryde må ikke røre vandet. Bring vandet i kog og pisk æggeblommer og essens (samt evt. resten af den tørrede estragon) sammen over vandbad, indtil det skummer og begynder at tykne let.
  5. Pisk nu langsomt smørret i lidt ad gangen. Nøjes med en spsk ad gangen som du langsomt drypper i, mens du pisker for fuld hammer. Det er især her i starten, du kan risikere at sovsen skiller, hvis du tilsætter fedtet for hurtigt, så den vandholdige del i emulsionen ikke kan trække den fedtholdige. Fortsæt på denne måde, indtil du har tilsat i hvert fald 7 spsk smør. Hæld herefter resten af smørret i i en tynd stråle - pisk fortsat hele tiden.
  6. Tilpas konsistensen med vand og smag til med salt, peber og citronsaft. Det sidste af estragonen tilsættes.
  7. Server!
Hjemme hos Xenia http://www.hjemmehosxenia.dk/

23 comments

  1. Lækkert! Hvordan laver du ristet blomkål? 🙂

    1. Det var SÅ lækkert!
      Jeg laver blomkålen ligesom her – bare uden “alt det andet” 😉

  2. Det MÅ altså prøves – mmmh

    1. Det bliver du helt bestemt nødt til! Jeg går aldrig tilbage til pulverversionen – og man kan jo ikke overleve uden lidt bearnaise ind imellem, vel? 😉

  3. Jeg er vokset op med pulverversionen, så jeg har rent faktisk heller aldrig hverken lavet eller smags den rigtige version. Jeg har dog på fornemmelsen, at den er alle anstrengelserne værd! Jeg skal HELT sikker forsøge mig med det en dag! 😀

    1. Det er jeg nemlig også – nok derfor den altid har virket ok 🙂
      Og det er den helt sikkert – anstrengelserne værd, altså 😀 Held og lykke med det, når du får prøvet det 😀

  4. Man kan forøvrigt godt lave en kvart eller 1/2 portion ;)og det er også min ynglingsopskrift.
    Jeg lavede også B i fredags dog med egne æggeblommer som er en smule mere sjove en past.
    Jeg smider æggehviderne i feks pandekager – du holder ret længe

    1. Det tror jeg bestemt også, jeg kommer til – det bliver vist ikke kun reserveret til når jeg skal lave mad til flere/mange fremover 🙂
      Hvis man laver en mindre portion, kan jeg også bedre se hvordan jeg skal få brugt æggehviderne – otte æggehvider var bare mange at have i overskud, når jeg ikke engang var hjemme hos mig selv 😉

  5. Jeg er glad for, at dit bearnaise-eventyr gik godt ;D

    1. Også jeg – tak for dine protips 😉

  6. Elsker hjemmelavet bearnaise! Hjemme ved mine forældre spiser man ikke bearnaise, så havde aldrig rigtig smagt det, før min kæreste introducerede mig til den klassiske, hjemmelavede version – og kæft, hvor er det godt! Især med en gang røde bøffer til, yumyum.

    – Anne

    1. Uh, det lyder som om det er en af de gode, du har fundet dig dér ;D

  7. Hej Xenia!

    Jeg er rimelig tit indenom og kigge, da jeg elsker lchf-verdenen og selv er lidt af en madnørd:) Tak for inspiration!
    Og du har ret, de fantastiske Pricers bearnaise er virkelig værd at bruge krudt på!!
    Med hensyn til overskud af æggehvider, så kommer her et fif fra LenaBeatrice.
    http://lenabeatrice.net/lavkarbomat/brod/oppskrift-gluten-og-melkefritt-lavkarbobrod/
    Det bliver nogle lækre brød… og hvis man kommer lidt sukrin i og laver dem lidt større i omkreds og lidt fladere, har man noget der er supert som lagkagebund – lagt sammen med hvad man nu synes.
    Hej fra mig:)

    1. Hej Rosa. Selv tak – dejligt at du kan bruge mine opskrifter 🙂
      Ja, Pricerne er geniale!
      Og mange tak for tippet med brødet/lagkagebundene – den opskrift er straks gemt til næste gang! 😀

  8. Bearnaise Sauce er ikke svært, at lave sålænge man husker den klarede smør og ikke for høj temperatur.
    Kokken fra Ho Kro har lært mig, at æggene skal piskes med alle kræfter til den skummer og tykner lidt inden smøret kommes i.
    En rigtig god blog du har :-).
    /Søren

    1. Tak Søren 🙂 Jeg synes også, at det var ganske nemt faktisk (men nu kan det selvfølgelig være, jeg bliver ramt af nemesis næste gang 😉 ). Ved du egentlig hvad grunden til at man klarer smørret er? For at undgå at mælkeproteinerne brænder, eller hvad? 🙂

  9. Det er fuldstændig rigtigt med mælkeproteinerne :-). Jeg bruger f.eks. klaret smør til stegning, hvor jeg ønsker en anden smag en olivenolie smagen eller mere neutral, når jeg bruger billig rapsolie. Angående bearnaise og klaret smør vil det få bearnaisen til, at skille når den varmes op.

    1. Super, tak for det – så lærte jeg også noget i dag 😉

  10. Katrine Lentzel

    Den er godt nok svær at lave. Jeg gav op efter jeg havde stået og pisket i knap 1 time. Jeg synes det gik fint med de 7 spsk, men da jeg helte resten i, blev det helt grynet og fedtet og den blev aldrig til andet. Rigtig ærgeligt når jeg nu havde det andet klar.
    Hvad kan jeg have gjort forkert?

    1. Det er jeg ked af at høre. Det gik faktisk overraskende nemt, da jeg lavede den – men hvis først en emulgeret sovs skiller, hvilket det lyder som om din har gjort, er det meget svært at fikse efter min erfaring. Prøv at google redninger på skilt sovs – en af tingene jeg har prøvet er bl.a. at starte “forfra” med et par ekstra æggeblommer. Andre anbefaler lidt koldt vand, men det har jeg ikke selv haft held med.

    2. Jeg har prøvet denne opskrift både hvor det lykkedes rigtigt godt, og også hvor det endte med at skille sig helt. Da den skilte var jeg næsten grædefærdig. Jeg tænkte, at siden den nu alligevel var ødelagt kunne jeg lige så godt eksperimentere lidt. Så jeg tilføjede to skefulde 9% cremefraiche (fordi jeg lige havde det i køleskabet) og rørte godt og saucen samlede sig rigtigt fint og blev pæn og blank og tyk. Helt fantastisk. Nu ved jeg godt at cremefraiche ikke hører sig til i bearnaisesauce, men det var nu en god redning, og alle var enige om at resultatet smagte rigtigt lækkert.

      1. Dine erfaringer beskriver også meget fint mine egne bearnaise-forsøg. Nogle gange går det fint, andre gange mindre fint. Hvis den skiller, plejer jeg at “starte forfra” med 1-2 æggeblommer ekstra, som jeg så pisker eller blender den skilte masse i. Det virker for mig – men godt tip med creme fraichen også! 😀

  11. […] hvilket klart betyder noget. Det samme går nemlig igen i bearnaisen. Jeg har tidligere lavet både en klassisk bearnaise og blomkålsbearnaise – her får I så den übernemme stavblenderbearnaise, som er latterligt […]

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *